Pomidory na zimę

Trzy sposoby na pomidory na zimę

Kiedy mówimy „pomidory na zimę”, mamy zwykle na myśli wszystkie pomidory zamknięte w słoikach. W praktyce to trzy różne sposoby, a każdy chroni przed zepsuciem inaczej.

Pomidory marynowane robi się z octem. Chroni je kwas octowy. Krajowe Centrum Domowego Przetwórstwa Żywności (NCHFP) przy Uniwersytecie Georgii ma sprawdzony w laboratorium przepis na słodko marynowane zielone pomidory z octem o mocy 5%.

Pomidory kiszone fermentują w solance. W źródłach, które przeczytaliśmy, nie znaleźliśmy jednak sprawdzonego w laboratorium przepisu na kiszone pomidory, więc go tu nie podajemy.

Pomidory we własnym soku to całe albo przekrojone pomidory zalane sokiem pomidorowym lub wodą i gotowane w kąpieli wodnej. Octu tu nie trzeba, ale do każdego słoika musisz dodać sok z cytryny albo kwasek cytrynowy.

Najważniejsze przy czerwonych pomidorach. W naszych źródłach nie ma sprawdzonego przepisu na dojrzałe czerwone pomidory w zalewie octowej. Sprawdzona droga dla czerwonych pomidorów to słoiki we własnym soku z dodatkiem soku z cytryny. Zielone pomidory nadają się do sprawdzonej słodkiej marynaty z octem 5%.

W tabeli na górze widać, który sposób ma sprawdzony przepis, a który nie.

Dlaczego pomidory potrzebują dodatkowego kwasu

Pomidory smakują kwaskowo, więc wydaje się, że w słoiku obronią się same. Poradnik Uniwersytetu Georgii wyjaśnia, że pomidory mogą mieć kwasu tyle, co na granicy bezpieczeństwa. Dlatego do pomidorów całych, krojonych i do soku trzeba dodać kwas.

Ile kwasu dodać (NCHFP):

Źródła podają sok z cytryny z butelki. Kwasek cytrynowy mierzy się tu łyżeczką, nie gramami. Ocet zamiast soku z cytryny też jest w przepisie, ale według Uniwersytetu Georgii może niekorzystnie zmienić smak.

Gotowanie pod ciśnieniem nie zastępuje kwasu. Uniwersytet Georgii pisze, że pomidory trzeba zakwasić niezależnie od tego, czy gotujesz je w kąpieli wodnej, czy w urządzeniu ciśnieniowym. Na tej stronie podajemy tylko czasy dla kąpieli wodnej.

Dlaczego to takie ważne? Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Rzeszowie przypomina, że bakterie *Clostridium botulinum* wytwarzają toksynę w warunkach beztlenowych, czyli właśnie w zamkniętym słoiku. W Polsce zatrucia wywołują głównie przetwory mięsne i warzywne.

Jakie pomidory się nadają

Do słoików wybieraj zdrowe owoce. Sanepid w zaleceniach dla domowych przetworów radzi brać świeże, dojrzałe i nieuszkodzone warzywa, a uszkodzone i zapleśniałe odrzucać.

Zielone pomidory też się nadają. NCHFP pisze, że niedojrzałe pomidory powinny być kwaśniejsze od dojrzałych, ale nie wiadomo, czy przy danej odmianie i warunkach uprawy nie mają pH powyżej 4,6. Dlatego zielone pomidory przetwarzaj tak samo jak dojrzałe, razem z dodatkiem kwasu. To dobra wiadomość jesienią, gdy przed przymrozkiem zrywasz z krzaków wszystko, co zostało.

Ile pomidorów potrzebujesz. Według przepisów NCHFP na jeden słoik 0,95 l całych pomidorów w wodzie trzeba średnio około 1,4 kg owoców.

Po przymrozku. Karen Blakeslee, specjalistka od bezpieczeństwa żywności z Uniwersytetu Stanowego Kansas, pisze, że pomidory z krzaka, który zamarł albo zginął od przymrozku, nie nadają się do słoików. Ich pH podnosi się wtedy powyżej 4,6. Takie pomidory najbezpieczniej zamrozić albo wysuszyć. Poradnik Uniwersytetu Georgii mówi to samo: nie rób przetworów w słoikach z pomidorów z zamarłych krzaków.

Jak uprawiać pomidory, żeby dojrzały zdrowe i w pełnym słońcu, przeczytasz w poradniku uprawa pomidorów. Odmiany na przyszły sezon znajdziesz na stronie odmiany pomidorów, a wszystkie strony o pomidorach w dziale pomidory.

Pomidory we własnym soku: sposób NCHFP

To najprostszy sposób na dojrzałe czerwone pomidory. Przepis NCHFP nazywa się „Whole or Halved Tomatoes (packed in tomato juice)”. Opisujemy go za Uniwersytetem Stanowym Dakoty Południowej, który podaje go jako sprawdzony przepis NCHFP i odradza zmienianie składników.

1. Umyj pomidory. Zanurz je we wrzątku na 30–60 sekund, aż skórka pęknie, a potem w zimnej wodzie. Obierz je i wytnij miejsce po szypułce. Zostaw całe albo przekrój na pół. 2. Do każdego słoika dodaj kwas według tabeli wyżej. Sól nie jest konieczna: jeśli chcesz, dodaj 1 łyżeczkę na słoik. 3. Na surowo: podgrzej sok pomidorowy, włóż surowe pomidory do słoików i zalej gorącym sokiem, zostaw 1,25 cm do brzegu. 4. Na gorąco: zalej pomidory sokiem i gotuj delikatnie 5 minut. Przełóż gorące do słoików i zalej gorącym sokiem, zostaw 1,25 cm. 5. Zakręć i gotuj w kąpieli wodnej.

Ile gotować (do 300 m n.p.m.):

Zwróć uwagę na różnicę. Pomidory w soku gotuje się prawie dwa razy dłużej niż zalane wodą. Trzymaj się czasu, który pasuje do wybranej zalewy.

Rozmiary słoików. Czasy NCHFP dla całych pomidorów podano dla dwóch rozmiarów: 0,47 l i 0,95 l. Poradnik Uniwersytetu Georgii mówi wprost: do pomidorów używaj tylko słoików w rozmiarach podanych w przepisie. Popularne u nas słoiki 0,5 l, 0,72 l, 0,9 l czy 1 l mają inną pojemność, a nasze źródła nie podają dla nich sprawdzonych czasów.

Marynowane zielone pomidory: sprawdzony przepis

Ten przepis NCHFP „Pickled Sweet Green Tomatoes” publikuje też służba doradcza Uniwersytetu Kalifornijskiego (UCCE Central Sierra). Ilości przeliczyliśmy z funtów i kubków na kilogramy i mililitry, a potem zaokrągliliśmy.

Potrzebujesz (około 9 słoików po 0,47 l):

- 4,5–5 kg zielonych pomidorów (około 3,8 l w plastrach) - 480 ml pokrojonej cebuli - 60 ml soli do przetworów (mierzonej objętościowo) - 720 ml brązowego cukru - 950 ml octu 5% - do woreczka z przyprawami po 1 łyżce gorczycy, ziela angielskiego, nasion selera i całych goździków

Przygotowanie:

1. Umyj i pokrój pomidory oraz cebulę. Przełóż do miski, posól i odstaw na 4–6 godzin. Odcedź. 2. Rozpuść cukier w occie, podgrzewając i mieszając. 3. Dodaj woreczek z przyprawami, pomidory i cebulę. Jeśli trzeba, dolej tylko tyle wody, żeby je przykryć. 4. Doprowadź do wrzenia i gotuj 30 minut, od czasu do czasu mieszając. Dobrze ugotowane pomidory są miękkie i przezroczyste. 5. Wyjmij woreczek z przyprawami. Przełóż pomidory do słoików, zalej gorącą marynatą, zostaw 1,25 cm do brzegu. 6. Zamknij słoiki wieczkami. 7. Gotuj w kąpieli wodnej: słoiki 0,47 l 10 min, słoiki 0,95 l 15 min (do 300 m n.p.m.).

Kup ocet o mocy 5%, takiej jak w przepisie, i nie zmieniaj proporcji. Czasy sprawdzono dla słoików 0,47 l i 0,95 l, więc i tu używaj tylko takich.

A czerwone pomidory w occie? W naszych źródłach nie znaleźliśmy sprawdzonego przepisu na dojrzałe czerwone pomidory w zalewie octowej. Dla czerwonych pomidorów sprawdzona droga to słoiki we własnym soku z sokiem z cytryny, opisane wyżej.

Kiszone pomidory

Pomidory można kisić w solance, podobnie jak ogórki. Problem w tym, że w przeczytanych przez nas źródłach nie ma sprawdzonego w laboratorium przepisu na kiszone pomidory z podanym stężeniem soli, czasem fermentacji i sposobem przechowywania.

Dla porównania: Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego (IBPRS-PIB) w opracowaniu o ogórkach kiszonych podaje, że z punktu widzenia fermentacji stężenie soli powinno wynosić 2,0–2,5%. W zbadanych ogórkach kiszonych pH wynosiło najczęściej 3,2–3,8. To dane dla ogórków, nie dla pomidorów, więc nie traktuj ich jak przepisu na pomidory.

Dlatego nie podajemy tu przepisu na kiszone pomidory i nie możemy powiedzieć, jak kisić je bezpiecznie. Jeśli chcesz mieć pewność, wybierz sposób ze sprawdzonym przepisem: pomidory we własnym soku, słodką marynatę z zielonych pomidorów albo mrożenie.

Mrożenie: prostsza alternatywa

Jeśli nie chcesz ryzykować albo masz pomidory, których nie wolno dawać do słoików, zamroź je. Uniwersytet Stanowy Kansas wskazuje mrożenie i suszenie jako najbezpieczniejszy sposób na pomidory z krzaków, które zmarzły albo zamarły. NCHFP podaje, że zielone pomidory możesz też pokroić w plastry i zamrozić na surowo, żeby później je usmażyć.

Jak przygotować słoiki

Sanepid w zaleceniach dla domowych przetworów radzi używać czystych szklanych opakowań: słoików twist-off z fabrycznie nowymi wieczkami, słoików typu wek albo butelek. Opakowania trzeba wyparzyć.

Jak wyparzyć. Czyste słoiki możesz włożyć do piekarnika nagrzanego do 180 °C na co najmniej pięć minut. Wieczka wyparz we wrzącej wodzie. Napełnione słoiki zamknij szczelnie wyparzonym wieczkiem.

Po gotowaniu. Sanepid radzi sprawdzić, czy słoiki są dobrze zakręcone. NCHFP dodaje prosty test szczelności: wieczko szczelnego słoika ma wklęsły środek.

Podpisz słoiki. Na każdym zapisz miesiąc i rok zrobienia. Najstarsze przetwory zużywaj najpierw.

Jak przechowywać pomidory w słoikach

Zamknięte słoiki. NCHFP radzi trzymać je w czystym, chłodnym, ciemnym i suchym miejscu w temperaturze 10–21 °C. Nie przechowuj ich powyżej 35 °C, przy gorących rurach, kuchence, piecu, na nieocieplonym strychu ani w słońcu. Sanepid radzi miejsce chłodne, suche i przewiewne, bo duża wilgotność sprzyja psuciu się i pleśni. Według NCHFP wilgoć powoduje też rdzewienie wieczek i może naruszyć szczelność.

Bez nakrętek. Przy słoikach z dwuczęściowym zamknięciem NCHFP radzi zdjąć zakręcane pierścienie przed odstawieniem. Słoiki zostają wtedy suche, a obluzowane wieczko od razu widać.

Jeśli mogą zamarznąć. Według NCHFP przypadkowe zamarznięcie nie psuje przetworów, chyba że słoik się rozszczelni. Jeśli słoiki mogą zamarznąć, owiń je gazetami, włóż do grubych kartonów i przykryj gazetami oraz kocami.

Jak długo. NCHFP radzi robić tylko tyle przetworów, ile zjesz w ciągu roku.

Bezpieczeństwo: kiedy wyrzucić słoik

Wojewódzka Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna we Wrocławiu podaje, że w Polsce co roku dochodzi do około 20–30 zatruć jadem kiełbasianym. To najbardziej śmiercionośna znana toksyna: dawka śmiertelna to 1–3 ng na kilogram masy ciała. Wygląd, zapach i smak skażonego jedzenia zwykle nie budzą podejrzeń.

Sanepid w Rzeszowie opisuje, że objawy pojawiają się zwykle po 12–36 godzinach, a nawet po kilku dniach: trudności w mówieniu i połykaniu, podwójne widzenie, opadające powieki. Chory wymaga intensywnej opieki medycznej, a nawet przy leczeniu umiera około 5–10% chorych. Przy takich objawach po zjedzeniu przetworów natychmiast szukaj pomocy lekarskiej.

Nie jedz, jeśli (NCHFP):

- wieczko jest wybrzuszone albo luźne; - na słoiku widać zaschnięte zacieki spływające z góry; - w słoiku unoszą się pęcherzyki albo kolor jest nienaturalny; - przy otwieraniu tryska płyn; - na pomidorach albo pod wieczkiem rośnie puszysta pleśń; - zapach jest nienaturalny.

Mętna zalewa. NCHFP nie wymienia mętności osobno, ale ostrzega, że zepsute pomidory mogą mieć różne objawy zepsucia albo prawie żadnych. WSSE we Wrocławiu radzi: lepiej uniknąć spożycia wątpliwych produktów niż się zatruć.

Nigdy nie próbuj. NCHFP pisze wprost: nie próbuj jedzenia ze słoika, który nie jest szczelny albo ma objawy zepsucia. Podejrzane słoiki z pomidorami NCHFP każe traktować tak, jakby zawierały toksynę botulinową.

Jak bezpiecznie wyrzucić. Szczelne podejrzane słoiki NCHFP radzi włożyć do grubego worka na śmieci i wyrzucić z odpadami. Nieszczelne, otwarte albo cieknące słoiki najpierw unieszkodliw:

1. Załóż jednorazowe gumowe albo grube plastikowe rękawiczki. 2. Połóż słoiki i wieczka na boku w garnku o pojemności co najmniej 7,6 l. 3. Ostrożnie, bez rozchlapywania, zalej wodą tak, żeby przykryła je na co najmniej 2,5 cm. 4. Przykryj, zagotuj i gotuj 30 minut. 5. Ostudź i wyrzuć wszystko razem: słoiki, wieczka i jedzenie.

Powierzchnie, na które coś się wylało, NCHFP radzi zmyć świeżym roztworem wybielacza: 1 część bezzapachowego wybielacza chlorowego na 5 części wody, zostawić na 30 minut, wytrzeć ręcznikiem papierowym i powtórzyć. Wybielacz drażni, więc nie wdychaj go i chroń skórę.

Gdzie źródła się różnią

Pasteryzacja w 65–85 °C czy gotowanie 85 minut? Sanepid w ogólnych zaleceniach dla domowych przetworów podaje pasteryzację poniżej 100 °C, najczęściej w 65–85 °C, przez co najmniej 30 minut, a dla przetworów długo przechowywanych trzy razy co 24 godziny. NCHFP dla pomidorów podaje konkretne czasy gotowania w kąpieli wodnej: 40–45 minut dla pomidorów w wodzie i 85 minut dla pomidorów w soku, zawsze z dodatkiem kwasu. Zalecenia sanepidu dotyczą przetworów ogólnie, a czasy NCHFP sprawdzono właśnie dla pomidorów. Dlatego przy pomidorach trzymaj się czasów NCHFP i nie skracaj ich.

Czy gotowanie usuwa toksynę? WSSE we Wrocławiu podaje, że 10 minut gotowania konserwy albo 30 minut podgrzewania w 80 °C dodatkowo ogranicza ryzyko zatrucia. Nie pisze, że całkowicie je usuwa. NCHFP mówi jasno: podejrzanego słoika nie próbuj, tylko go unieszkodliw i wyrzuć. Nie ratuj podejrzanych przetworów gotowaniem.

Ile soli do kiszenia? Sprawdzonej proporcji dla pomidorów w naszych źródłach nie ma. IBPRS podaje 2,0–2,5% soli, ale dla ogórków.

Jak długo przechowywać? NCHFP radzi robić tylko tyle przetworów, ile zużyjesz w ciągu roku. Sanepid nie podaje terminu, ale radzi podpisywać słoiki miesiącem i rokiem i zużywać najstarsze najpierw.